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自分でぬか床を用意して、ぬか漬けを始めたのが2020年の初夏。
それ以来、ほぼ毎日、ぬか漬けを食べるようになりました。
冷蔵庫で発酵させるぬか床
「ぬか床」といえば、ぬか床を入れたカメを、台所の隅の方に置いて、毎日掻き回すイメージですが、私が利用しているのは、大きめのタッパーに入れた、低温で発酵する菌のぬか床で、冷蔵庫の中に置いておけるものです。
低温なので、発酵も緩やかなので、かき回すのは、2-3日に1回ぐらいで大丈夫です。
その分、ぬか床にいれる野菜の発酵も遅く、葉物は1日ぐらいで大丈夫ですが、ニンジンなどの硬めの野菜は3日程度つけておかないと、いけません。
我が家のぬか床の構成
- 冷蔵庫内で活動する低温増殖性乳酸菌ウオヌマ株の「雪室ぬか」
- 冷蔵庫に入る大きさのタッパー(4.6L)
- 【ぬか床の水取り器】 ぬかとっくり
「雪室ぬか」は、すでに発酵処理が済んでいるので、
塩水やぬかなどを練り合わせるような、ぬか床作りの初期工程は省いて、
そのまま野菜をつけ始めることができるので、お手軽でした。
ぬか床の容器は、このタッパーです。
密閉できるので、「冷蔵庫の中が、ぬか床臭くなる」ということはありません。
冷蔵庫・ぬか床のいい点は、旅行などで、家をしばらくあけることができること。今までの経験から、2週間程度は、冷蔵庫に放っておいても大丈夫でした。「しばらく期間が空いたら、クズ野菜などを入れて、ぬか床を活性化させてください」のようなことが必要と言われますが、そういうことも全く不要です(ただし、下のお休み処理はしておきます。)
ぬか床のお休み処理
- ニンジンや大根などの硬めの野菜以外のものは、ぬか床から引き上げます。
- ぬか床の水分を少なめになるようにします。
- ぬか床を平にして、上から「ぬか床元気」のような、粉状のものを層になるように、被せておきます。
- 冷蔵庫の中に保管(我が家は蓋のできるタッパー)
これだけ、やっていれば、2週間ぐらい、放っておいても、大丈夫でした。
要は、水分を抜いて、ぬか床と空気にふれる部分を少なくしてあげるといいと思います。
ぬか漬けにしてGoodだった具材
ウズラの卵
茹でて殻剥き処理が終わったウズラの卵を、そのまま漬けます。
燻製玉子的な感じに！
カマンベールチーズ
大きいチーズではなく、個装タイプのカマンベールチーズの方が扱いやすいです。
ワインにもあいます。
アボカド
絶妙な風味になります。
溶けるのが心配なので、お茶パックに包んで、ぬか床に入れています。
枝豆
茹でた枝豆を 鞘付きのまま ぬか床に入れます。
そんなにぬか漬けっぽくはなりませんが、茹でたときとは違った風味の枝豆を楽しめます。
ズッキーニ
キュウリの仲間だからか、全然ふつうに美味しかったです。
長芋
サクサクした感じが残り、美味しくいただけます。
ぬか漬けにしてイマイチだった具材
れんこん
食べてみると、水分の吸われる食材に変身してしまいました。
そのまま食べるのではなく、炒め素材にすると、大丈夫でした。
ミニトマト
あまり変化しませんでした。
