はじめての＜味噌＞作りに挑戦。
2021年は＜味噌＞を初めて作ってみました。
＜ぬか漬け＞に続き、我が家の発酵プロジェクトが、
また一つ増えました。
大豆や容器などがセットになった、
＜味噌作りキット＞などが売られていますが、
今回は初めてなので、ちゃんと教わりたいと思い、
味噌屋さんが主宰されている味噌作り教室に参加して、作ってみました。
桝塚味噌が主宰されている味噌教室
参加したのは、愛知にある「桝塚味噌」という
味噌屋さんが主宰されている、味噌作りの教室です。
参加者はエプロン等の作業道具を持参すれば、
豆や容器などの必要なものは、全て用意していただけるという、
かなりお手軽な参加でした。
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教室に行って、味噌を単に作るだけでなく、
上の写真のように、
味噌麹なども比較して見せてもらうなど、
味噌についての知識などもレクチャーいただき、
何気なく普段使っていた味噌について、これからの接し方が変わる感じでした。
希望者には、このようなお土産もついてきました。
参加した味噌教室の詳細はコチラを御覧ください。
初めての味噌作り
味噌作りは、子供の頃にもやっていないはずで、今回のが人生初です。
作り方は、
１．煮豆を潰す
２．麹と混ぜる
３．容器に詰める
４．表面に塩を敷く
という、手順としてはシンプルですが、
「豆を潰す」ところは、
プチプチシートを潰すような感じで、手間がかかりました。
ちなみに、本来の味噌作りを一から行う際に
一番大変なのが「煮豆の準備」で、
乾燥豆を水に戻したり、煮たりして、
その工程に時間がかかるのだそうです。
今回は、煮豆は味噌屋さんが用意していただいので、
味噌作りのハイライトから始める形になっています。
そうして出来たのが、こういう状態になります。
（容器に詰めて2週間ほど経ったころの様子）
このまま数ヶ月保管となります。
保管する場所はホコリが入らなければどこでもよいそうで、
我が家は、最初の何ヶ月かは廊下に置き、その後洗面所に移動しました。
移動したのは、とくに重要な理由があるわけではなく、
廊下だと邪魔だったからです。
「みそたまり」ができる！
上の容器の写真を見ていただくとわかりますが、
2週間ぐらいして、上部に液体のようなものが溜まっていきました。
味噌の上に重しを敷いていたので、
それが重すぎて、ダメだったのか、ちょっと不安に。
＜ぬか漬け＞のときに、上部に溜まる水のように、
この液体も取って捨てるのかと思いきや、
これは「みそたまり」と言って、捨ててはいけないものでした。
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「みそたまり」とは、こんなものです。
味噌の発酵・熟成中にできる、
味噌から分離した液体のことで、
味噌のエキスがぎゅ～っと凝縮。
「みそたまり」は極めて少量しかとれず、
商品として販売しているものもあり、
流通量はかなり少なく貴重なもの。醤油のようにお刺身や納豆にかけて使える。
うま味たっぷりで濃厚な風味は、病みつき必須のおいしさ。
大変貴重な「みそたまり」を捨てるところでした。
「みそたまり」は、
最初は、上の写真のように、薄い色の液体ですが、
段々と醤油のような色に変わっていきました。
味噌作りはカビに注意！！
味噌作りは、材料を潰して、数ヶ月寝かせるだけで完成というシンプルな内容です。
毎日、その状態を確認する必要はなく、
放っておいてもとくに問題ないと言われています。
ただ、一つ注意しなくていけないのが「カビ」。
白いカビは大丈夫ですが、
味噌の中に黒や青いカビが出てきたら、
「すぐに取り除くように！」ということです。
今回の味噌作りで、そのような黒や青いカビがでるのか、
たまに注意深く見ていましたが、出来ずに終わりました。
味噌の表面をラップで貼り付けつつ、
みそたまりの水が出てことで表面が覆われ、
空気に触れない状態がよかったのではないかと思います。
味噌の出来上がり！
今回は2月の下旬に仕込み、8月の中旬に取り出してみました。
蓋を開け、ラップ等を外してみると、
味噌の色が、最初の頃よりも、深い色に変わっています。
中を確認してみると、
味噌がしっかり出来ているようで、
普通の味噌のような香りがきました。
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この大きな容器のままですと、
冷蔵庫に入らず、使いにくいですので、小分けにしました。
すぐに使わないものは、冷凍庫の保存でよいそうです。
今回2キロ分の味噌を作りました。
普段買う味噌パックが500グラムですので、4つ分。
当分、味噌を買わなくとも済みそうです。
今回の味噌作りでは、＜米みそ＞と＜豆みそ＞の2種類を作っています。
今回、取り出したのは＜米みそ＞の方で、
もう一つの＜豆みそ＞は熟成期間が1年ぐらい必要で、
まだ寝かしているところです。
